CHAIRO PACEÑO
Ingredientes
pecho de vaca
1 colita o nudo de cordero
1 lonja de chalona
1 queso mediano
chuño remojado o
1 taza de chuño seco
3 papas
mote y trigo cocido
1 cebolla
colas de cebolla frescas
1 nabo
1 ramito de apio
1 ramito de perejil
5 hojas de hierba buena
1 platillo de habas y arvejas
1 cucharilla de pimentón rojo
1 pizca de pimienta molida
1 cucharilla de orégano desmenuzado
1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
4 cucharillas de perejil finamente picado
sal al gusto
aceite
Preparación
Remojar la chalona en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien. En olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado. Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.
El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior). En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.
A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.
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